I frutti raggiungono la maturità (dal verde al rosso)6-8 mesi dopo la fioritura, qui inizia la raccolta del caffè, nelle regioni di Chiapas, Guerrero, Oaxaca, Puebla e Veracruz. Il Caffè ancora con pergamena viene lavorato con un processo ad umido, dove la polpa del caffè viene rimossa, quindi lavata ed asciugata.
Questo caffè subisce poi un processo di essiccazione naturale: le ciliegie del caffè vengono stese al sole , sia su grandi terrazze in cemento o mattoni che su stuoie rialzate all’altezza della vita su cavalletti,
senza passare per un processo di lavaggio. La fase finale della lavorazione del caffè prevede la rimozione degli ultimi strati di buccia secca e dei residui di frutta rimasti dal caffè ormai secco, la pulizia e la cernita.
Queste fasi sono spesso chiamate macinazione a secco per distinguerle dalle fasi che avvengono prima dell’essiccazione, che sono chiamate macinazione a umido. Ora il caffè è pronto per essere tostato e poi macinato
In tazza è un caffè con note speziate, floreali e sgrumate. Tazza complessa con retrogusto di burro fuso.
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